餐厅小型传菜机

什么是天赋？对于餐饮企业来说，也许是当地特有食材，也许是一种独有的烹饪方式，或是餐饮企业长期发展过来，食客喜欢的一种企业特性。

不知从何时起，开始有“餐饮定位”一说，我也见过一些做餐饮定位的朋友，确实对大型餐饮企业的发展在一定程度上有所帮助。中小餐饮企业未来又如何发展？我思来想去，应该寻找“天赋”。定位是针对市场的角度看问题，天赋更倾向于中小餐饮企业的生存之本。

大型餐饮企业可以改变天赋。前段时间到天津，打车到耳朵眼炸糕，司机师傅跟我说，耳朵眼炸糕早就不是那个味儿了。这个观点站在食客的角度我认可，站在餐饮的角度我觉得也无大错。大型餐饮之所以可以做大做强，后面有一套很强的逻辑，能够慢慢地去改变自己的天赋，让普通食客认为产品有当年的影子，又不乏新的食材与工艺改进。大家想想，耳朵眼炸糕卖给本地人多，还是卖给旅游人群多？对于大型餐饮企业来说，也许定位要比天赋更为重要。

中小型餐饮企业无视天赋。我见到的中小餐饮企业有个怪现象，200平左右的店最容易出现问题，俗话说就是高不高，低不低，且多是上、下两层。散客不愿意上楼，雅间又坐不满，传菜不方便，服务压力大……这类店多是经营家常菜、饭为主，家常菜的客单价一般都不会太高，多以量大便宜为经营手段，却忘记了自己的天赋。尤其，生意不好的时候，开始乱入菜品，以为换个品类生意就可以好转，无视自己的“天赋”。

天赋将成为中小餐饮企业的生存之本。餐厅小型传菜机中小餐饮企业从供应链到管理运营与大型餐饮都无法正面PK，换句话来说胜算不大。中小型餐饮企业想要存活，需要根据熟悉的风味来定制菜品，把一两道菜发挥极致，不要走弯路，这一两道菜一定是食客常点的菜品，在保留基本味的前提下进行传承与创新。我时常会收到一些粉丝的私信，让我推荐哪里有好吃的鱼香肉丝。这个简单的问题，我一年都没有给出答案，有时真的很难。大家想想有多久没吃到一碗好的红烧肉？瘦肉不柴，肥肉不腻，更没有猪肉的腥臊味……我问了身边一些厨师朋友，谁能给我做一碗好吃的红烧肉？大家的回答多是能做，做得好没把握……

我见过的个案太多，吃过只用油炸不用烤的烤鱼，调成糖醋口味无辛香的鱼香肉丝，花生不脆的宫保鸡丁，皮下脂肪都可以过冬的烤鸭，肉被腌渍烂的炸鸡排……这些都不是换品类就能让生意红火的事儿。有一句话很有意思，别人玩的是艺术，你模仿的可能是耍流氓。预期每天想着卖什么能赚钱，不如多考虑你的天赋是什么，当地盛产的食材是什么，店中的师傅做什么最拿手，拿手菜如何能保留在店里，又无法让其它竞品店快速抄袭……

最后一点，也是许多中小餐饮企业的痛点，一座城市的厨师轮流转，厨师自己带菜来，厨师什么菜拿手，这家餐饮店的招牌菜就是什么。这种餐饮运营模式，永远找不到自己的天赋，我曾做过一些店的中餐半标准化，有兴趣的朋友可以跟我聊聊。

发挥你的天赋，把一两道菜做好，你的店一定会活得很好。一家中小餐饮店，想把几十道菜都做好，很不容易，我也很理解。如果有一天你达到了，证明你已强大……

我是骞味，懂美食，懂餐饮。有多懂？略懂，略懂，略懂……