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盒马饭店传菜机价格表

盒马南翔店机器人餐厅,一个呈现“边际递增”效应的统筹法样板。

核心导读:1.为什么说盒马机器人餐厅是一次想法的创新?2.盒马如何基于统筹法节约了后厨和顾客时间?3.面对同类竞争者,盒马如何取得长期的优势?

线下零售的业态创新和门店改造,速度与难度都比线上复杂。既要线上线下深度融合,又要前端(门店体验)后端(数字系统)完全一体。

线下不像电商,商家和顾客之间的面对面式互动,其实只有快递员送货上门的规定动作。而线下零售的生产作业和顾客体验,不仅是一体式的,人(店员)和人(顾客)之间,也存在着大量的互动接触。

这方面,餐饮业表现的尤为突出。餐饮的商品交付,因为需要现场制作(炒菜),现场体验(吃饭)。商品的标准化、数字化;作业的流水化、自动化。不能说完全没有,但是其水平程度相比零售业的数字化升级,差着不是一个年代。

零售业有一个新零售。餐饮业需要一个新餐饮。

当前整个餐饮行业受数字经济浪潮的影响,资本和创业者已经集中涌入新餐饮领域。遗憾的是,没有谁敢于围绕着厨房(烹饪、流程、服务)做新餐饮事情。

在很多人眼里面,炒菜是厨师才能做的活,而厨师炒菜本身是个手艺活。手艺活不可能标准化,不可能数字化,更不可能自动化。

难度确实太大了。

但是盒马CEO侯毅(花名老菜)很喜欢打破难度。他很喜欢用想法,用方法去打破很多不仅看似,也确实是不可能打破的难度。

盒马,是全行业第一个围绕着厨房作业和堂吃体验,做颠覆性新餐饮项目的模式闯关者。其实,盒马连炒菜这个纯人工才能做的活,也实现了机器人自动化。

盒马饭店传菜机价格表

我们使用颠覆性这个词,很清楚在线下零售是不能轻易用的。否则消费者实际到店体验一番,觉得没什么颠覆,效果适得其反。

然而颠覆这个词用在盒马新餐饮项目,可能力道还嫌不够。在盒马鲜生全国首个机器人自动化餐厅——上海嘉定南翔店里面,盒马围绕着厨房和堂吃做的改变,更像一次想法的飞跃。

1

技术分析:一次极具想象力的创新

如果你是一个消费者,走进了盒马鲜生上海嘉定南翔店,你一定会大脑宕机几秒钟。店里吃饭的地方,更像一个自动化设备展厅。

一个4000平米的盒马鲜生门店,一分为二。一半是货架,一半是餐厅。货架和餐厅的连接处,是一个类似物流仓库的透明玻璃房。里面一个自动机械臂,操控着从货架来的新鲜食材往厨房窗口输送。

这个应用于冷库环境中(4°)的机械臂区域,作为食材暂停区,在高峰期或客流量大的时间段,顾客可提前在APP预定,暂存在冷库中,保证食材的新鲜程度。当消费者就位后,系统通过机械臂自动地取出送往加工,极大的缩短消费者等待时间。

也因为这样,如果你是一个零售和餐饮的从业者,走进了盒马鲜生上海嘉定南翔店,你一定会开怀大笑。你会觉得,只有侯毅,才做得出这样的餐厅。

这分明就是一个在数字化物流深耕多年的人,并且此刻在脑袋里依然揣着无数个物流创意,再结合现在身处数字化新零售的业务需要,顺便将过剩的创意用在了餐饮业。

盒马鲜生南翔店的自动化餐厅,就是侯毅这个物流“超人”在想法上的飞跃创新。

用物流的数字化作业方式,比喻盒马南翔店的自动化餐厅,是因为它真的做到了把新餐饮的颠覆着力点,发挥在厨房作业和堂吃体验方面。

落实在顾客体验的过程,贯穿在从顾客进店到吃完离开的全过程。

图为烹制好的菜品,亟待自动传送至桌位的顾客

一个顾客,想到南翔店就餐,他会首先在入口处看到多个提示电子屏或易拉宝的提示:先在门口选座机上选定桌号,然后入座后用盒马APP扫桌码点餐,再等着桌子旁的自动化传输设备,送来菜品。

这是一个大概粗略的介绍。详细的流程,要从桌位开始讨论。这也是为什么,盒马要在进门口就提示顾客,一切就餐的开始,是从选座起。

就像整个盒马的业务,是以门店为载体,用APP发起顾客的全部消费行为。在新餐饮部分,在南翔店的自动化餐厅部分,则是以桌位为载体,用APP发起就餐的需求。

顾客需要坐在位置上点餐,是需要基于“人桌一体”后,所有的厨房生产作业,才能实现“后厨-桌位”的作业动线的一体化。

“后厨-桌位”的作业动线的一体化,是盒马新餐饮的精华所在。也是盒马敢于围绕着厨房作业,改变顾客体验的根本所在。

顾客点餐完毕,系统传输到后厨,后厨开始按工序流程操作。其中,很多可以模块化、标准化的菜品,其部分菜品的烹制过程,已经交由机器人自动完成。

比如,气蒸一条鱼,因为本身就存在一个蒸菜的等待时间,盒马就把这道菜的烹制,机器人化了。时间上,盒马引入的微波蒸、烤和自动化炒菜设备,让蒸熟一条鱼只需11分钟,比传统设备烹制还要快50%。也就是说,只要人工完成菜品的净菜和半成品状态,塞进机器设备里,出来的速度不仅快,出来后就是一道可以直接吃的成品菜。

当然,实际的后厨作业,奥妙远远不止于此。我们在这里要说清楚其奥妙,就必须放大后厨作业的全程数字化。

整个后厨作业,有一套数字化后厨管理系统。菜品从下单到粗加工、精加工到热加工,每一个环节(节点)都被系统记录。每一道菜是哪个客户下单,又是哪个厨师加工,它在几点几分的加工节点都是全部透明。

一方面提供顾客一个全程的可追溯,另一方面后厨管理也可以做到绝对的清晰数字化,让每个人的工作效率既透明又可控。

一道菜从后厨出产后,它会被放入到盒马独家研发的智能送餐的系统(AGV)。也就是形似一个方盒型的机器人,在一个类似保龄球滑道上,方盒机器人自动滑到顾客桌位前。然后语音提示顾客,可以端到桌上开吃了。

图为传输菜品的(AGV)设备

盒马AGV在新餐饮的产品意义,丝毫不亚于在新零售上的门店悬挂链的创新。这套设备,通过声音、图像等多种混合感应技术,实现障碍物识别、躲避,菜品检测。确保出餐后AGV送餐速度平均在40秒左右内完成,远比传统服务员人工传菜的精准度和速度,也节省人工成本。

以上就是盒马自动化机器人餐厅,从顾客进店到上菜开吃的全部流程。

这就是为什么刚才反复强调“后厨-桌位”作业动线的重要性。在盒马的自动化餐厅,正是因为整个作业动线,确保了作业动线的固定、动线首位交互的自动化、机器人化。

盒马这个餐厅,才敢于围绕着厨房和炒菜,做新餐饮的全链路自动化颠覆。而这,也是上文为什么要反复强调,这是一个物流界人士(侯毅)开脑洞的创意。

2

商业价值:统筹法的边际递增

说完了盒马自动化餐厅的技术性价值,该说说这个餐厅的商业性价值。

盒马自动化餐厅,极好的解决了堂吃餐饮的时间、成本和效率问题。自盒马诞生以来,堂吃生意一直很火爆,火爆到盒马店内桌椅不够座。

可是,桌椅不够座,只是堂吃餐饮效率问题的表象。其根本问题,发生于订单产生、订单生产和订单交付的时间效率太低。

一个顾客在餐厅,点完菜到上菜的时间,通常餐厅会提供一些凉菜或小菜开胃。其实,这个过程不过是一种打发时间的被动方案。

同时,后厨作业过程中,就餐高峰期的作业效率一直上不来。好的餐厅在中晚餐高峰时间,从落座开始,到点菜在到上菜,平均至少需要半小时等待。后厨在处理集中订单的作业炒菜过程,也会效率降低。

以桌位为订单履约中心的自动化新餐饮,盒马采取的策略,自动化设备和数字化运营是一部分。另一部分,是基于一种数学家华罗庚提倡的“统筹法”逻辑,在时间的维度里,将成本和效率最大化。

图片右边蓝色设备,为机器人炒菜设备之一

也因为这样,盒马的自动化餐厅,接待100人同时就餐所配置的设备和人力,即便增加到200人,除了增加场地桌位,其相应的设备和人力,并不需要太多的增加。

统筹法,统筹的既有盒马的整个业务流程,也有顾客的时间效率。整个业务体系,体现出高度的“边际递增”效应。

这也让上文提到的玻璃房自动机械臂,有了很清楚的功能理解。当顾客提前在手机APP上点餐完毕,盒马提供顾客到店后,很快就能开吃的时间效率极优方案。

盒马烹制的时间,就是顾客来电的路途时间。而这个自动机械臂,就是提前在高峰期备好食材,并确保食材的新鲜。

另外,盒马以进口海鲜闻名的餐饮体验,让很多家庭类消费人群走进盒马吃饭。家庭餐饮特有的量大、人多、就餐时间长、讲究性价比的特征,也让盒马自动化餐厅的商业性价值,发挥的特别有针对性。

因为盒马南翔店半店半餐厅的设置,在餐厅区就餐的顾客,所需要的酒水售价,也远比一般餐厅更为实惠。

图为食材暂存冷藏区的自动机械臂

5月底,京东在北京召开的618誓师大会上,提出了一个“无人餐厅”概念。

坦率的说,京东“无人餐厅”概念,几乎和盒马自动化餐厅,一摸一样。盒马南翔店,开业于今年1月。这让外界很难不去质疑,京东无人餐厅对盒马自动化餐厅的“借鉴”。

但是深度的“借鉴”,原创者和借鉴者之间,并不会因为模式的雷同,而走出雷同的发展路径。

还是那句话,盒马的这个自动化餐厅,完全是侯毅这个跨越物流、数据系统和零售的复合型大脑的一次想象力的突破。

也就是说,盒马自动化餐厅的第一优势,不是机器人,不是自动化设备,也不是门店体验,甚至不是数据系统。

而是——想法!

就像电影《一代宗师》里面,梁朝伟扮演的叶问,在与王庆祥扮演的宫宝森,就一块饼掰不掰得开的较量中,实际赢得的胜利,是南派叶问在想法上,超过领先了北派宫宝森。

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太有想法的项目,会让项目的原创者,在今后的项目进化迭代上,一直由想法驱动,由想象力驱动。

加上侯毅又是出了名的门店快速迭代的操盘手,盒马自动化餐厅在后续的持续变化中,它的借鉴者和模仿者,要不要实时跟进呢?

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